【烹飪教煮】大廚教鮮沙薑陳皮煎雞    去雞皮兼免油煎不黐底有秘訣【內附食譜】

有名的星級食府，總有幾道受歡迎的招牌菜，而米芝蓮一星的中菜廳逸東軒，多年來的菜牌上必有這道鮮沙薑煎雞，行政總廚譚棟更加入自己家鄉新會名物陳皮，令此菜式倍添香氣。

別以為星廚的招牌菜會很難煮，譚師傅毫不吝嗇提供食譜，他的自家秘方是堅持用鮮雞，「這樣才能煮出香嫩帶肉汁的效果，買雞時可請檔主幫忙起骨去皮，如不去皮，煎出來會很肥膩。當然如果不方便或想吃得便宜一點的話，也可以試用冰鮮貨。」

他說切雞件時，要盡量片得薄身點，才容易煎得熟和令調味入味。而沙薑則要切粗粒，才夠香氣，沙薑比生薑的外皮顏色深，呈黃褐色，略帶光澤。而沙薑肉呈淡黃色，辛辣中帶有獨特香氣，與肉類非常配搭，特別是雞肉。

譚師傅說這道菜除了易煮和所需調味料不多外，雞件還去了皮，煎時不會出油兼也不用下油煎，吃來不油膩，健康一點。

▲ 材料4人份量。(湯致遠攝)

做法：

1.先把鮮雞去骨去皮起肉，切成小塊。  

▲ 將雞去皮拆骨。(湯致遠攝)

2.浸軟後的陳皮切絲。

▲ 把陳皮切絲。(湯致遠攝)

3.去皮後的鮮沙薑，切成粗粒。

4.加入豉油、糖、胡椒粉、麻油、生粉、麻油、陳皮絲及沙薑拌勻，略醃數分鐘。

▲ 把所有調味料混合醃雞一會。(湯致遠攝)

5.燒熱平底鑊，把雞件煎香，煎至全熟，兩面金黃色。 

6.放入芫荽、葱粒、紅椒絲並炒勻，即可上碟。  

▲ 中火煎雞件至金黃色。(湯致遠攝)

Tips：

煎雞時不用落油，只要鑊夠熱，就不會黐底。

記者：郭秀芳